LA CUINA DEL FORMATGE
Si bé el formatge, s’ha emprat a la
cuina desde temps dels romans, formatges alguns d’ells que han
sobreviscut al pàs dels segles, no és fins a la Edat Mitja, i
concretament a través dels receptaris catalans, copiats arreu del
món conegut, que es determina un ús, bàsicament com a farcit, del
formatge ratllat i del brossat, i mató i formatge fresc, bàsicament
de postres, amb barreja d’alguna fruïta, com figues,
groselles,…amb mel.
El formatge, com ens arriba actualment,
gràcies al comerç internacional, té moltíssimes preparacions,
gustos molt diversos, i aromes variats, de multiples nacionalitats.
En podem trobar des de molt fins, amb
preparacions “untuoses”; d’aquests els reis serien els
formatges tendres de vaca tipus “Burgos”, els formatges de “rulo”
de cabra, el “mascarpone” fet amb nata de llet de bufala, el
“brossat” i el mató.
D’aquests formatges tendres, s’en
pot fer un consum “directe”, untat amb pà o torrades, o muntat a
sobre una amanida, en crú o fornejats i a sobre d’una “coca” o
una “foccacia”, encara que també poden formar part d’un plat
cuinat, com un flaó (pastís medieval), una soufflé salada o un
pastís de formatge, o en Tiramisú.... També, obviament, barrejat
amb verdures, en farcits de carns, canalons, crêppes o quiches amb
motllos de pasta brisa o pasta milfulls.
Les mateixes preparacions en calent,
podem fer amb “salses” de diferents formatges, que han esdevingut
“comodins” a la cuina, pel seu sabor intens: roquefort,cabrales,
gorgonzola, (formatges “blaus florits” de llet de vaca i
d’ovella), idiazabal (fumat, llet d’ovella latxa), parmiggiano,
mantxego sec, peccorino, Maó sec,...
D’aquests formatges, “comodins”,
també podrem fer “croquetes”, quenelles i/o bunyols.
Aquestes salses, han esdevingut de
caracter “universal”, i dificilment no ens entendran a molts i
diversos països si les demanem com a acompanyant d’una carn
vermella a la planxa (possem per càs entrecôt, filet (solomillo),
bistec,...).
El formatge ratllat, ha esdevingut,
també, a través de la cuina italiana tot un ingredient
imprescindible, sobretot en plats de pasta, on el rei és el formatge
“parmiggiano”, com també és un ingredient principal del
“Carpàccio” , o un tipus semblat al “peccorino” d’ovella,
per a les preparacions a la “carbonara”.
També el trobem com a farça a
preparacions de pasta farcida, acompanyats de bolets, enlloc de la
carn picada; i el “gratinats” més propis de la nostra cuina, on
l’interessant del formatge, és que fongui de bones maneres. Així,
els canalons, les “lassagna”, les preparacions de “pasta seca”
al mode català, els gratinats de plats al forn, com espinacs,
bledes, patates,....
El formatge italià que es fón, per
excel.lència, és la “mozzarella”(de llet de bufala), ingredient
principal de les pizzes. Altres formatges que saben fondre, serien:
Cantal (Fr), Cammenbert (Fr), Brie (Fr), Raclette (Suís), Gruyere
(suís, francés o alemnany), Emmental (Fr), Bola (Holanda).
Dificil de fondre, però amb
presentacions “tipicament” al forn, són les “provoletas”,
plat argentí fet a partir del formatge “Provolone”(italià).
Al forn, o la paella amb una mica de
mantega, podem fer galetes, “cruixents” o “piruletes” amb un
altre formatge dificil de fondre: parmiggiano, o el seu equivalent
ibèric, Roncal o mantxego sec.
Les preparacions amb verdures, que
esmentavem amb el gratinats amb formatge que fon, també poden esser
elaborades amb “cremes” o salses dels formatges enumerats dins de
la categoria de comodins.Alguns d’ells “universals” i imitats,
com els blaus d’ovella initació de roquefort, que poden fer
danesos i/o holandesos, i d’altres exclusius d’una zona
geogràfica, unes determinades pastures, una raça d’ovelles i una
el.laboració tipificada, com en el cas dels Idiazabal vascos.
Queda per esmentar una forma de
consumir el formatge típicament suissa, que és en “fondue”, on
es fa una preparació amb diversos tipus de formatges, “kirsch”
(aiguardent de cireres), llet, ceba, i d’altres ingredients i
espècies; preparació que es manté calenta amb un fogó d’alcohol
de cremar, i on es van submergint diferents “palets” de pà,
verdures,... i es menja en grup.
Així, que tenim un producte, que es bó
i es pot menjar “tal qual”, adobat amb una mica d’oli, com fan
al sud, com a “tapa”, d’empeus, en una excusió,... o cuinar-lo
d’una forma elaborada i menjar-lo de mil maneres diferents. D’això
en volem parlar, del FORMATGE.
A França, les taules de formatges són una part íntima de l’àpat,
ja sigui de primer, a l’hora de dinar, o bé com a “segon” o
primeres postres a l’hora de sopar. No en va és el país de les
400 varietats de formatges. Comparteixo amb els francesos aquest
deliri per ell, encara que li afegeixo molt formatge d’aquí i
d’allà. Els suissos tenen una particular forma de menjar el
formatge, que és la fondue! al nostre país no s’utilitza gaire si
no és amb fondues de xocolata.
Taules de
formatges
Formatges
catalans.
Seria un pecat, parlar de formatges i oblidar-nos de les
varietats d’aquí.
Tenim uns
formatges molt bons, i cal fer-ne esment, no només els de cabra, que
poden competir en qualitat amb la chêvre francesa, formatges de
“rulo”, de “tovalló”; en tendre i en sec.
El formatge serrat
de llet d’ovella; el formatge de tupí, amb formatge de llet
d’ovella serrat i aiguardent. El formatge tipus “Pirineus” de
pasta premsada, fet al Cadí, formatge de bola i formatge de barra
tipus Edam, fet a la Seu d’Urgell.
També hi ha
formatge de “pell florida”, tipus Brie, el formatge “brossat”,
el mató, tendres.
Formatges de
Llívia i Castell de Llebic. Formatge cendrat del Montsec (llet de
cabra)...
No ens ha
d’estranyar que amb la tecnologia i els coneixements actuals, se’n
faci formatges tipus Brie (de pasta blanca i escorça florida), a la
seu d’Urgell o al Montsec; els danesos han fet una especialitat de
la “clonació” industrial dels més famosos formatges del món,
Brie, Camembert, Feta grec, Grana, Fontina, Cheddar, Halloumi
chipriota, Tilsit alemany (Havarti), Muinster, Mozzarella, Bleu,
Saint Pauline,....tots amb l’afegit de Danès.
Danesos
pròpiament, són Elbo, Dambo, Samso, Fymbo i Tybo, molt propers a
l’emmental francès.
Per proximitat
geogràfica, tenim els formatges espanyols,: Cabrales, Idiazabal,
Peñamellera, Roncal, Maó semi-curat, Maó curat, Cebreiro, Tetiña
gallega, Burgos, Quesadillas, Manchego tierno, Manchego curado,
Manchego semi-curado, Torta del Casar,...
Per proximitat
comercial, tenim els Italians: Fontina, Grana, Mozzarella i Provolone
(fets amb llet de Búfala), Caprino, Dolomita, Mascarpone (fet amb
nata dolça), Ricotta, Gorgonzola, Parmigiano, Pecorino (alguns
d’ells amb còpies fetes també aquí)
Com a formatges
francesos a destacar: Brie, Camembert (formatges de pasta tova i
escorça florida); Munster, Livarot, Epoisses (formatges de pasta
tova i escorça rentada –una mica pudents-); Chêvre, Valençay,
Crettin de Chavignol (formatges de cabra); Roquefort (blau de llet
d’ovella); Bleu de Gex, Bleu d’Auvernge, Bleu de Bressie
(formatges blaus de llet de vaca); Cantal, formatge dels Pirineus,
Mimolette, Tomme de Savoie, Saint Paulin (de pasta Premsada); i
Gruyère, Comté, Emmental i Beaufort ( de pasta cuïta).
De suïssa, tenim:
Appenzell (amb aromes frutals), Tète de Moine, Gruyère, Vacharin i
la Raclette, com a principals.
De Bèlgica, el
més conegut és el Passendale, però al gust belga, els formatges
tous d’escorça rentada, tipus Livarot francés, o inclús més
fermentats, arribant a tonalitats vermelles, com Bou de Fagne ó Trou
de Sottai, són els de més d’exit. També tenen Folies de
Begnieres (com un gouda, molt madurat, però tendre). El problema
dels belgues es la comercialització, practicament no arriben aquí.
Un altre gegant de
la fabricació i la comercialització (com els danessos) són els
holandesos, d´ells en arriben els formatges Edam (de bola), els
Gouda semi-curats i vells, els de forats tipus Maasdamer, Leiden,...
Més desconeguts
aquí són els formatges del Regne Unit, tret del Cheddar (també
imitat aquí), tenim els Stilton blancs i Stilton blaus, els
Chesshire, Ashmore, Buxton Blue, Beacon Fell, Sttanfordshire,
Swaledale, Single Gloucester, amb denominació d’origen
controlada.... Predominen els formatges blaus suaus amb pasta marfil
o groga; menció apart mereix el Teviotdale, suau, salat i àcid,
gràcies a les herbes que menja el bestiar.
Després de la
“carretada” de noms, hem d’assenyalar que els formatges se
serveixen de quatre en quatre o de cinc en cinc, en taules adequades
a les temperatures. Així, tenim formatges d’estiu (mes lleugers) i
formatges d’hivern.
Taula de
formatges d’estiu.
Hi podem possar
(entre els molts del mercat) Passendale belga, Brie francés, Cantal
francés o
mantxego semi-curat i per exemple Gorgonzola italià o
emmental francés.
Taula de
formatges d’hivern.
Hi podem posar un
formatge de tupí català, maó semi/p, Idiazabal, roquefort i/o
cammenbert,
Appenzell suís i Dovedale anglés.
