INTRODUCCIÓ

LA CUINA DEL FORMATGE

Si bé el formatge, s’ha emprat a la cuina desde temps dels romans, formatges alguns d’ells que han sobreviscut al pàs dels segles, no és fins a la Edat Mitja, i concretament a través dels receptaris catalans, copiats arreu del món conegut, que es determina un ús, bàsicament com a farcit, del formatge ratllat i del brossat, i mató i formatge fresc, bàsicament de postres, amb barreja d’alguna fruïta, com figues, groselles,…amb mel.

El formatge, com ens arriba actualment, gràcies al comerç internacional, té moltíssimes preparacions, gustos molt diversos, i aromes variats, de multiples nacionalitats.

En podem trobar des de molt fins, amb preparacions “untuoses”; d’aquests els reis serien els formatges tendres de vaca tipus “Burgos”, els formatges de “rulo” de cabra, el “mascarpone” fet amb nata de llet de bufala, el “brossat” i el mató.

D’aquests formatges tendres, s’en pot fer un consum “directe”, untat amb pà o torrades, o muntat a sobre una amanida, en crú o fornejats i a sobre d’una “coca” o una “foccacia”, encara que també poden formar part d’un plat cuinat, com un flaó (pastís medieval), una soufflé salada o un pastís de formatge, o en Tiramisú.... També, obviament, barrejat amb verdures, en farcits de carns, canalons, crêppes o quiches amb motllos de pasta brisa o pasta milfulls.

Les mateixes preparacions en calent, podem fer amb “salses” de diferents formatges, que han esdevingut “comodins” a la cuina, pel seu sabor intens: roquefort,cabrales, gorgonzola, (formatges “blaus florits” de llet de vaca i d’ovella), idiazabal (fumat, llet d’ovella latxa), parmiggiano, mantxego sec, peccorino, Maó sec,...

D’aquests formatges, “comodins”, també podrem fer “croquetes”, quenelles i/o bunyols.

Aquestes salses, han esdevingut de caracter “universal”, i dificilment no ens entendran a molts i diversos països si les demanem com a acompanyant d’una carn vermella a la planxa (possem per càs entrecôt, filet (solomillo), bistec,...).

El formatge ratllat, ha esdevingut, també, a través de la cuina italiana tot un ingredient imprescindible, sobretot en plats de pasta, on el rei és el formatge “parmiggiano”, com també és un ingredient principal del “Carpàccio” , o un tipus semblat al “peccorino” d’ovella, per a les preparacions a la “carbonara”.

També el trobem com a farça a preparacions de pasta farcida, acompanyats de bolets, enlloc de la carn picada; i el “gratinats” més propis de la nostra cuina, on l’interessant del formatge, és que fongui de bones maneres. Així, els canalons, les “lassagna”, les preparacions de “pasta seca” al mode català, els gratinats de plats al forn, com espinacs, bledes, patates,....

El formatge italià que es fón, per excel.lència, és la “mozzarella”(de llet de bufala), ingredient principal de les pizzes. Altres formatges que saben fondre, serien: Cantal (Fr), Cammenbert (Fr), Brie (Fr), Raclette (Suís), Gruyere (suís, francés o alemnany), Emmental (Fr), Bola (Holanda).

Dificil de fondre, però amb presentacions “tipicament” al forn, són les “provoletas”, plat argentí fet a partir del formatge “Provolone”(italià).

Al forn, o la paella amb una mica de mantega, podem fer galetes, “cruixents” o “piruletes” amb un altre formatge dificil de fondre: parmiggiano, o el seu equivalent ibèric, Roncal o mantxego sec.

Les preparacions amb verdures, que esmentavem amb el gratinats amb formatge que fon, també poden esser elaborades amb “cremes” o salses dels formatges enumerats dins de la categoria de comodins.Alguns d’ells “universals” i imitats, com els blaus d’ovella initació de roquefort, que poden fer danesos i/o holandesos, i d’altres exclusius d’una zona geogràfica, unes determinades pastures, una raça d’ovelles i una el.laboració tipificada, com en el cas dels Idiazabal vascos.

Queda per esmentar una forma de consumir el formatge típicament suissa, que és en “fondue”, on es fa una preparació amb diversos tipus de formatges, “kirsch” (aiguardent de cireres), llet, ceba, i d’altres ingredients i espècies; preparació que es manté calenta amb un fogó d’alcohol de cremar, i on es van submergint diferents “palets” de pà, verdures,... i es menja en grup.

Així, que tenim un producte, que es bó i es pot menjar “tal qual”, adobat amb una mica d’oli, com fan al sud, com a “tapa”, d’empeus, en una excusió,... o cuinar-lo d’una forma elaborada i menjar-lo de mil maneres diferents. D’això en volem parlar, del FORMATGE.

A França, les taules de formatges són una part íntima de l’àpat, ja sigui de primer, a l’hora de dinar, o bé com a “segon” o primeres postres a l’hora de sopar. No en va és el país de les 400 varietats de formatges. Comparteixo amb els francesos aquest deliri per ell, encara que li afegeixo molt formatge d’aquí i d’allà. Els suissos tenen una particular forma de menjar el formatge, que és la fondue! al nostre país no s’utilitza gaire si no és amb fondues de xocolata. 

Taules de formatges

  Formatges catalans.

Seria un pecat, parlar de formatges i oblidar-nos de les varietats d’aquí.
Tenim uns formatges molt bons, i cal fer-ne esment, no només els de cabra, que poden competir en qualitat amb la chêvre francesa, formatges de “rulo”, de “tovalló”; en tendre i en sec.

El formatge serrat de llet d’ovella; el formatge de tupí, amb formatge de llet d’ovella serrat i aiguardent. El formatge tipus “Pirineus” de pasta premsada, fet al Cadí, formatge de bola i formatge de barra tipus Edam, fet a la Seu d’Urgell.

També hi ha formatge de “pell florida”, tipus Brie, el formatge “brossat”, el mató, tendres.
Formatges de Llívia i Castell de Llebic. Formatge cendrat del Montsec (llet de cabra)...

No ens ha d’estranyar que amb la tecnologia i els coneixements actuals, se’n faci formatges tipus Brie (de pasta blanca i escorça florida), a la seu d’Urgell o al Montsec; els danesos han fet una especialitat de la “clonació” industrial dels més famosos formatges del món, Brie, Camembert, Feta grec, Grana, Fontina, Cheddar, Halloumi chipriota, Tilsit alemany (Havarti), Muinster, Mozzarella, Bleu, Saint Pauline,....tots amb l’afegit de Danès.

Danesos pròpiament, són Elbo, Dambo, Samso, Fymbo i Tybo, molt propers a l’emmental francès.

Per proximitat geogràfica, tenim els formatges espanyols,: Cabrales, Idiazabal, Peñamellera, Roncal, Maó semi-curat, Maó curat, Cebreiro, Tetiña gallega, Burgos, Quesadillas, Manchego tierno, Manchego curado, Manchego semi-curado, Torta del Casar,...

Per proximitat comercial, tenim els Italians: Fontina, Grana, Mozzarella i Provolone (fets amb llet de Búfala), Caprino, Dolomita, Mascarpone (fet amb nata dolça), Ricotta, Gorgonzola, Parmigiano, Pecorino (alguns d’ells amb còpies fetes també aquí)

Com a formatges francesos a destacar: Brie, Camembert (formatges de pasta tova i escorça florida); Munster, Livarot, Epoisses (formatges de pasta tova i escorça rentada –una mica pudents-); Chêvre, Valençay, Crettin de Chavignol (formatges de cabra); Roquefort (blau de llet d’ovella); Bleu de Gex, Bleu d’Auvernge, Bleu de Bressie (formatges blaus de llet de vaca); Cantal, formatge dels Pirineus, Mimolette, Tomme de Savoie, Saint Paulin (de pasta Premsada); i Gruyère, Comté, Emmental i Beaufort ( de pasta cuïta).

De suïssa, tenim: Appenzell (amb aromes frutals), Tète de Moine, Gruyère, Vacharin i la Raclette, com a principals.

De Bèlgica, el més conegut és el Passendale, però al gust belga, els formatges tous d’escorça rentada, tipus Livarot francés, o inclús més fermentats, arribant a tonalitats vermelles, com Bou de Fagne ó Trou de Sottai, són els de més d’exit. També tenen Folies de Begnieres (com un gouda, molt madurat, però tendre). El problema dels belgues es la comercialització, practicament no arriben aquí.

Un altre gegant de la fabricació i la comercialització (com els danessos) són els holandesos, d´ells en arriben els formatges Edam (de bola), els Gouda semi-curats i vells, els de forats tipus Maasdamer, Leiden,...

Més desconeguts aquí són els formatges del Regne Unit, tret del Cheddar (també imitat aquí), tenim els Stilton blancs i Stilton blaus, els Chesshire, Ashmore, Buxton Blue, Beacon Fell, Sttanfordshire, Swaledale, Single Gloucester, amb denominació d’origen controlada.... Predominen els formatges blaus suaus amb pasta marfil o groga; menció apart mereix el Teviotdale, suau, salat i àcid, gràcies a les herbes que menja el bestiar.

Després de la “carretada” de noms, hem d’assenyalar que els formatges se serveixen de quatre en quatre o de cinc en cinc, en taules adequades a les temperatures. Així, tenim formatges d’estiu (mes lleugers) i formatges d’hivern. 

Taula de formatges d’estiu.

    Hi podem possar (entre els molts del mercat) Passendale belga, Brie francés, Cantal francés o     
    mantxego semi-curat i per exemple Gorgonzola italià o emmental francés. 

Taula de formatges d’hivern.

   Hi podem posar un formatge de tupí català, maó semi/p, Idiazabal, roquefort i/o cammenbert,  
   Appenzell suís i Dovedale anglés.